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梅干しを料理に使いたい。でも、ごはんにのせる以外だと、今日は何にしよう。
そんな日に、温かいスープギョーザはどう？ 豚ひき肉に梅干しと青じそ、みょうがを合わせ、包んで煮る一品です。
梅だけをたくさん入れて酸っぱくする、という組み立てではなく、薬味を一緒に包む。最後には、とろろ昆布も加わります。焼き餃子のたれに梅を足すのとは、使う場所も作り方も違うんだね。
今回の基準は、NHK「みんなのきょうの料理」に掲載された、斉藤辰夫さんの「梅じそみょうがのスープギョーザ」。表示は十八〜二十個分です。二人分と決め付けず、個数と材料の量を見て、作る日の献立を考えていこう。
この記事では、作り始める前に迷いやすい量の見方、あんとスープの分け方、包む形、煮る順番を整理します。材料や手順の基準は公式レシピ、準備の進め方はその流れを踏まえた提案として読んでね。
梅干しは一個25gの表示。粒数だけでなく、使う梅の味付けも見よう
公式の材料欄では、梅干しは「一個、25g」と書かれています。家にある小さな梅一粒と、大きな梅一粒では、量が同じとは限らない。最初に見たいのは、ここです。
袋や容器から一粒を出す前に、今ある梅がどのくらいの大きさか見ておこう。買い足す場合も、一個という言葉だけで選ぶより、手元で量を確認できるようにしておくと、材料欄と合わせやすくなります。
なお、原典は果肉だけで25gという書き方ではありません。種を取った果肉を25gに増やす、と自己流で読み替えず、まずは一個25gという表示を確認してください。大きさや粒の状態で迷ったら、元の材料欄へ戻ろう。
作り方では種を取り除き、粗く刻んでからあんへ入れます。種ごとボウルへ入れる手順ではないので、取り除いた種は別へよけ、果肉にかけらが残っていないかも見たいところです。
しそ漬け梅を使うときも、別材料の生の青じそはそのまま用意します。梅の容器にしそが入っているから、生の青じそ約十枚は省く、という読み方にはしないでね。梅と一緒に漬かったしそと、今回ちぎってあんへ加える葉は、材料欄では別のもの。梅の種類を選ぶことと、薬味の量を決めることを分けておこう。
今回は材料候補として、一冨士の「しそ漬け梅 塩分8％ 500g」を楽天市場で確認しています。しそ入りの調味梅干で、粒の大きさはL〜3L、時期によって変わると記載されています。だから、この商品なら何粒で必ず何g、と固定して考えるものではありません。
原材料には梅、しそ、食塩のほか、果糖ぶどう糖液糖や甘味料などもあります。昔ながらの塩だけの梅干しと同じ味だと受け取らず、どんな味付けの商品かを見て選んでね。
今回の梅は、調味料に大豆由来の表示もあります。食べられない原材料がある場合は、梅だけでなく皮や調味料も、それぞれの表示で確認してね。
NHKのレシピは、この商品を指定したものではなく、梅干しの塩分も材料欄に指定していません。8％だから原典と同じ仕上がりになる、と保証する紹介ではないよ。家にある梅を使う場合も、はちみつ味、しそ味、白干しなどの違いを見て、何を入れるか決めよう。
味を確かめたいなら、生肉と混ぜる前の梅で考えます。あんに入れてから味見するのではありません。梅の塩気や甘さを先に確認しておくと、作り終わってから初めて梅の味付けを知る、ということを避けられます。
ただし、梅を変えたときに塩やしょうゆを何g減らせばよいかを、塩分の数字だけで決めないでおこう。商品ごとの酸味や甘味も違うから、原典にない換算表を作って合わせるのは難しいところ。最初は、材料の種類と分量を把握して作ることを優先したいね。
基準の梅の量はNHKの公式レシピ、購入候補の原材料とサイズは一冨士の実商品ページで確認できます。
あんとスープを分けて用意。18〜20枚の皮に合わせて見通しを作ろう
ひき肉をボウルへ出す前に、何をあんへ入れ、何を鍋へ入れるのか分けておこう。梅干しの置き場所は、今回はあんの中。しょうゆとみりんは、スープのほうです。
まず材料を並べると、こんな組み合わせです。
| 使うところ | 材料 | 公式レシピの量 |
|---|---|---|
| あん | 豚ひき肉 | 150g |
| あん | 青じそ | 一ワ、約十枚 |
| あん | みょうが | 三個 |
| あん | 梅干し | 一個、25g |
| あんの調味 | 塩・こしょう | 各少々 |
| 包むもの | 市販の大きいギョーザの皮 | 十八〜二十枚 |
| スープ | 水 | カップ五 |
| スープ | みりん・しょうゆ | 各大さじ一 |
| 仕上げ | とろろ昆布 | 8g |
| 食べるとき | 酢 | 好みで少々 |
元の表示は「つくりやすい分量、十八〜二十個分」です。何人が何個ずつ食べるかは、この表だけでは決まりません。ほかにごはんやおかずを用意するか、何人で取り分けるかを考えてね。三人なら必ず満足、などと人数へ置き換えないようにしよう。
栄養表示を見る人は、単位も合わせてください。原典の840kcalと塩分8.1gは、どちらも全量の表示です。一個分や、一人分と書かれている数字ではありません。スープもある料理なので、単純に二十で割った値を、そのままギョーザ一個だけの成分として扱うのも違います。梅の商品を変えた場合まで、同じ数値になるとは考えないでね。ここでは献立を決める際に表示の範囲を取り違えないための確認として押さえておこう。
皮は、市販の大きいものを使う指定です。小さい皮で同じ量を一個に入れようとすると、包み方の条件が変わります。まずは使う皮のサイズを合わせ、あんを十八〜二十等分する、という原典の組み方を見ておこう。
例えば、二十枚で包む予定なら、あんを四つに分け、それぞれを五つに分けると数を見通しやすくなります。これは分ける手順の例です。肉が一個何gだから完成したあんも何g、と計算しているのではありません。梅や薬味も加わるので、ひき肉だけの重さとは違うからね。
最初の数個へ多く入れすぎて、最後の皮が余りそうになったら、早めに配分を見直そう。最初に全体の分け方を考えておくのは、そのためです。包んでしまった分を全部やり直す前に、まだ包んでいないあんと皮を見て調整できるといいね。
スープの水はカップ五。日本で一般的な料理用計量カップの200mlで換算すると、1000mlです。米用の一合カップとは容量が違うので、いつもの炊飯用カップをそのまま五杯にしないように。目盛りのある道具で量ってください。
水だけでもこの量があり、そこへギョーザも入ります。鍋は水が入ればよいという選び方ではなく、具を加え、軽く混ぜられる余裕を考えよう。ぴったり満杯になる鍋で始めないように、包む前に鍋も出しておくと段取りが見えます。
みりんとしょうゆを入れる器、とろろ昆布を量る場所も用意しておこう。特にとろろ昆布は最後に入れるので、あんの材料の横へまとめて置いたまま、勢いで一緒に混ぜないようにね。
買い物のときには、とろろ昆布を、塩昆布やだしを取るための一枚物の昆布と取り違えないように。名前に昆布があっても、同じものを同じ重さで入れるという指定ではありません。家に別の昆布があるからと、同じ8gへ置き換えず、今回は材料欄の名前を合わせます。スープにも、原典にないだしや調味料を先に足さないでおこう。
皮が何枚入りかも、買う前に見ておきたいね。仮に一袋二十五枚なら、この分量で使うのは十八〜二十枚です。袋を全部使い切るために一個のあんを薄く広げるより、まず作る数を合わせよう。残る皮の扱いは、その商品の保存表示で確認します。未使用の皮まで、生肉を扱った器へ一緒に置かないようにしておくと片付ける際にも分けられます。
分量はNHK掲載の材料欄を基準にしています。計量カップの一般的な容量と米用カップとの違いはイチビキの公式FAQを参照しました。
薬味を混ぜる前に肉を練る。半分に折った皮の両端を合わせよう
青じそは小さめにちぎり、みょうがは粗いみじん切りにします。梅は種を取り、粗く刻む。全部を細かいペーストにする、という指定ではありません。
同じ「刻む」でも、材料によって扱い方が違うんだね。先に薬味と梅の準備を終え、その後で生肉を扱うようにすると、作業の区切りが作れます。肉に触れた手や器具のまま、梅の容器へ戻らないようにもしたいところです。
肉のボウルへ入れるのは、まず豚ひき肉と塩・こしょう。先によく混ぜ、粘りが出てから、用意した青じそ、みょうが、梅を加えて混ぜる順番です。最初から全部を一度に投入する手順とは分けて覚えておこう。
ここで味を知りたくなっても、生のあんを口へ入れないでね。梅を入れたら生肉の扱いが変わるわけではありません。梅の酸味や塩気に、肉を加熱しなくてもよくする役割を期待しないことです。
混ぜたあんを十八〜二十個分に分けたら、皮へ一個分ずつのせます。縁を水でぬらし、まず半分に折って閉じる。そこから両端を折り、真ん中で合わせ、水を少し付けて留める形です。
いつものひだ付き焼き餃子を想像していたなら、ここで一度、形を切り替えよう。
半分に折ってから、両端を中央へ。何段も細かいひだを重ねることが、このレシピの目標ではありません。
最初の一個は、あんを置いた位置と、縁を合わせられる余白を見ながら包んでみて。たくさん入っていることだけをよしとせず、閉じられる量に分かれているかを確かめます。あんが縁に付いたまま無理に押し閉じるより、まだ包む前の配分を見直そう。
二人で作るなら、最初の一個の形を同じように確認してから分担する方法もあります。片方があんを分け、もう片方が包むのか、二人ともそれぞれ包むのか。形を伝えずに作業だけ渡すより、何を作るかを一つ見てから始めると話が早いね。
皮を包む手元と、できたものを並べる場所を分けておくと、次に使う皮を探しやすくなります。完成していない生のものを並べる器は、食卓へ出す器と別にしておこう。使い終わった後も、生肉に触れたものとして洗います。
肉を出したまま長く別のことへ移らず、準備をしてから包み、続けて加熱する流れにしたいね。途中でどうしても作業を止めるなら、室温に放置せず冷蔵するなど、食品の扱いにも気を配ろう。
混ぜる順番と包む形は斉藤辰夫さんの公式レシピ、器具の使い分けや調理途中の扱いは農林水産省の食中毒予防の案内を参照しています。
煮立ったスープへ入れて、仕上げはとろろ昆布。時間だけで急がないでね
包む準備ができたら、水、みりん、しょうゆを鍋へ入れて煮立て、そこへギョーザを入れます。冷たい水へ最初から全部沈め、同じ時間だけ加熱するという手順ではありません。
原典の目安は、浮いてくるまで、弱めの中火で四〜五分。その間にアクを取り、軽く混ぜると示されています。強くかき回すための時間ではないので、あんを混ぜる動きと、鍋の中で軽く動かす動きは分けてね。
ここで四〜五分というのは、料理全体の所要時間ではありません。材料を量り、刻み、練り、十八〜二十個を包む時間もあります。公式の調理時間表示は二十分ですが、初めて包む日まで必ず二十分で終わるとは考えず、食べる時間から少し余裕を見て始めよう。
また、火力や鍋、あんの入り方で加熱の状態も変わります。表面が浮いたことや、時計だけを見て急いで食卓へ運ばず、肉の中心まで十分に火を通すことを優先してね。梅が入っているから加熱を控えめにしてよい、という話にはなりません。
ギョーザを煮た後に、とろろ昆布を加えてさっと煮ます。最初からスープの材料全部と一緒に長く煮る手順にせず、この最後の順番を残そう。あんの梅と薬味、その後のとろろ昆布、という組み合わせで仕上げます。
好みで加える酢は、器へ盛ってからの選択肢です。最初から全員の分へ多く加えるより、食べる人がどうするか選べる形にしておくと、それぞれの酸味の好みに合わせられます。
食卓へ出す器や取り分ける道具も、包む前に使った生肉のものとは分けてください。せっかく火を通した後に、生のあんが付いた道具で触れないようにしたいね。
できた料理は早めに食べ、残す場合も長時間室温へ置かないようにします。何日保存できる、冷凍すれば何週間もつ、といった保存期間は今回のレシピには示されていません。その数字を付け足して作り置き用の料理として勧めることはしません。
買った梅そのものは、容器の表示に合わせて保存しよう。今回の一冨士の商品は、開封後は要冷蔵と記載されています。容器から使う分を取ったら、生肉と混ぜる前にふたを戻して片付ける。材料の梅と、作った料理の保存を混同しないようにね。
一粒の梅から作るけれど、料理は十八〜二十個分。包む数と鍋の量が見えたら、今日は作れそうかも考えやすくなるね。
まずは、梅と薬味を出して、あんとスープの材料を分けるところから。包む形に迷ったら一個、煮る順番に迷ったらとろろ昆布は最後、と戻ってみよう。
梅をごはんの横に添える日から、今日はあんの中へ。何でも一度に変えず、ひとつずつ順番を確かめながら、温かい一杯を準備してみようね！
